利用例と商品(水産加工品)

北村商店

三代目 専務取締役北村豪

北村 豪 さん

底引き網、定置網、一本釣り、はえなわ漁など、熊野灘で獲れた魚を使い、おいしい干物づくり。北村商店は尾鷲漁港のすぐ近くにあり、港に揚がったばかりの魚を干物にしています。

山が近く、リアス式海岸の尾鷲の海は魚種も豊富。「魚は極力いじるな」という祖父の教えを守り、3代目の北村豪さんは毎朝市場へでかけます。「干物のおいしさは、九割方仕入れで決まります。漁師の扱い方次第で魚の味が変わるので、その見極めが大切」と、尾鷲の魚をこよなく愛する豪さん。

2日に一度、深層水の取水に車を走らせるのは、父親の徹さんの役目。干物に捌く前に、魚の鮮度を保持するために深層水の原水に浸けておきます。

魚は死後硬直に入ると、うま味成分が増加を始め、おいしさのピークがやってきます。そのときの保管の仕方が重要。清浄性や低温安定性の特性を生かして活魚の運搬にも深層水が活用されていますが、表層海水に比べて生菌数が少なく、衛生的にも良好。安定した水温が利点です。それに「深層水だと色がぼけていかない。魚本来の色のまま干物に仕上がります。氷などの真水で保存すると青色が白っぽくなったりします。尾鷲の港には底引き網が揚がるので赤い魚も多く、おめでたいきれいな色の干物ができます」と豪さん。

干物

金目鯛、赤ムツ、甘鯛などの高級魚は、晴れやかな色のままギフトにも喜ばれています。

捌いて真水で洗った後に、塩分を補った深層水で立て塩にします。深層水にはミネラルが含まれ、もともと魚が育った海の、そしてきれいな水で、よりナチュラルな干物に仕上がることがなにより。ニギスやメヒカリ、昭和鯛の丸干しなど、尾鷲ならではの魚を積極的に使っています。

世代によっては中元・歳暮の習慣も薄れ、スーパーも年中無休になって冷蔵庫で食料を大量保存しておく時代でもなくなりました。干物づくりも日々変化。時代のニーズに合わせて、豪さんは尾鷲の海のおいしさを伝えています。

干物干物 各種

昭和鯛丸干し(ワキヤハタ)・かます開き・あじ開き・メヒカリ塩干し・ブリみりん・はし金目開き
オープン価格
賞味消費期限/冷蔵1週間、冷凍1ヶ月
保存温度/冷蔵(10℃以下)又は冷凍(-18℃以下)

東紀州尾鷲新鮮黒潮干し。 尾鷲港で水揚げされた鮮度抜群の魚を海洋深層水に漬け込み、うま味を凝縮しました。

有限会社 北村商店
三重県尾鷲市瀬木山町3-31
TEL:0597-22-6667 FAX:0597-22-9525
http://www.marusei-kitamura.com